绝味开餐厅传金所
北京商报记者 张天元
卤味头部品牌绝味食品动作频频，继推出炸货+饮品的绝味Plus之后，近日又在深圳开出新餐厅“绝味煲煲”，定位“快餐+小吃”，持续渗透餐饮赛道。系列密集布局的背后，或许是绝味食品亟待缓解的业绩压力：绝味食品三季度营收同比下滑13.98%，净利润同比降幅达26.46%，业绩营收净利双降的同时，还被监管部门实施“其他风险警示”。
在业内人士看来，餐饮市场本身竞争激烈，快餐及小吃赛道更是品牌扎堆、内卷严重，绝味食品应优先巩固卤味主业，新业务需规避与现有业务的冲突，在寻找第二增长曲线的过程中保持审慎推进。
开餐厅试水新业务
绝味食品想打破只卖“鸭脖”的刻板印象。近日，绝味食品在深圳开出新品牌绝味煲煲，门店外观上，与绝味鸭脖的红底黄字风格大不相同，绝味煲煲门店风格以绿色为主，门头上“绝味煲煲”四个大字尤为显眼，旁边还标注着“小煲砂锅菜卤味小吃”。门店前的流动小车上不仅印有招牌菜图片，还写着“绝味鸭脖·新品牌首店”的字样，门店内设有多个堂食座位。
相较于售卖卤味产品且不需要过大面积的主力品牌绝味鸭脖，绝味食品开出绝味煲煲，更像是释放进军餐厅信号的重要一步。产品上传金所，绝味煲煲的招牌产品为“绝味麻辣鸭煲”，提供辣椒炒肉煲、老坛酸菜肥肠煲、荷兰豆炒腊肠等各种菜品及卤肉饭，同时，门店还售卖虎皮鸡爪、卤鸭腿和猪耳朵等卤味。
价格上，大众点评平台显示该门店人均为26元，点单小程序显示，招牌菜绝味麻辣鸭煲单人份售价29.9元。北京商报记者在上述小程序上看到，目前绝味煲煲仅有一家门店。
新店开业，不少消费者纷纷打卡留下评价。有消费者认为产品味道不错，服务态度和环境都不错，性价比也高，但也有消费者提到很辣，味道一般般，还评价“感觉他们的思路就是把绝味所有的产品配一个米饭当正餐卖出去”。
关于绝味食品本次开出绝味煲煲店型以及品牌的未来发展规划，北京商报记者向绝味食品方面发送了采访提纲，对方表示“一切信息以上海证券交易所网站及法定信息披露媒体披露的公告为准”。据了解，绝味食品成立于2005年，并于2017年3月17日在上海证券交易所上市。
业绩压力下觅突破口
绝味食品的“自救式”寻机其实有迹可循，此前便已在多品类进行尝试。今年7月，绝味食品在长沙开出的全国首家创新门店绝味Plus开始试营业，除保留了绝味鸭脖的部分卤味产品外，还售卖多款招牌炸卤、卤肉饭、米线和饮品等。不仅如此，去年绝味食品还在部分门店推出绝味奶茶，当时绝味食品证券部相关人士向北京商报记者回应称，“本次系分子公司区域市场创新动作，暂不会全国范围推广”。
事实上，绝味食品不断寻找新增长的背后，或许源于其面临的业绩焦虑。绝味食品发布的最新公告显示，三季度营收为14.41亿元，同比下降13.98%；净利润为1.05亿元，同比下降26.46%。前三季度营收为42.6亿元，同比下降15.04%；净利润为2.8亿元，同比下降36.07%。
不仅如此，绝味食品还承受着一定来自资本市场的压力。根据绝味食品发布的公告，公司不久前收到中国证券监督管理委员会湖南监管局下发的《行政处罚事先告知书》，提及绝味食品涉嫌信息披露违法违规，对绝味食品股份有限公司责令改正，给予警告，并处以400万元罚款；还对涉事的几位高管处以总计450万元的罚款。同日，绝味食品还发布另一则公告称，公司于9月23日起被实施“其他风险警示”，简称变更为“ST绝味”。
浙大城市学院副教授林先平认为，绝味食品布局餐厅是顺应餐饮市场多元化和消费升级趋势的举措。当前餐饮行业竞争加剧，消费者对便捷、多样化餐食需求增长，快餐与小吃结合的模式具有较大市场潜力。从企业自身来看，绝味食品面临业绩下滑和ST风险，急需通过新业务探索突破增长瓶颈，延伸至餐厅领域可借助现有供应链和品牌影响力，尝试拓宽收入来源。
优势难掩短板
从整个休闲卤味市场来看，不只是绝味食品，不少卤味品牌都在创新的路上。周黑鸭在武汉上线热卤品牌三斤拌，售卖热卤套餐饭和拌面等产品，久久丫在部分门店提供土豆粉、肉夹馍和卷饼等餐食。再看绝味食品，同为卤味行业的头部品牌均未停下脚步，寻求增长似乎也成为其必然选择。
然而，隔行如隔山同样适用于同一行业的不同业态。绝味食品虽然有着较大的品牌规模和背后供应链优势，但其餐饮经验仍有待积累。资深餐饮连锁专家文志宏表示，市场知名度和背后的供应链是绝味食品的优势所在，但这并不意味着品牌一定会得到市场认可。不仅是同品类竞争，整个餐饮市场竞争均较为激烈，绝味食品虽有投资餐饮企业经验，但与实际运营餐厅差别较大，还需尽快补足功课。
不仅如此，文志宏还指出，目前绝味煲煲处于尝试和探索阶段，要取得市场和顾客的认可与认同之后，找到合适的单店模型才会考虑后期的连锁扩张发展。对于绝味食品而言，未来可考虑拓展海外市场以及并购来寻找第二曲线，从而缓解自身的业绩焦虑。
对于新品牌的运营，林先平建议，绝味食品应注重精准定位，避免与现有业务冲突，聚焦细分市场。同时，绝味食品要加强菜品研发和品质控制，确保口味独特且稳定，还要优化运营效率传金所，通过数字化管理提升服务速度。从绝味食品的整体发展而言，公司应首先巩固卤味主业，通过产品创新和渠道优化提升竞争力，同时谨慎推进新业务，以小规模试点验证模式可行性，避免盲目扩张。
